Yaklaşık 40 yıldır kahve işi yapan Sam Çeviköz ile konuştuk. Çeviköz son olarak 2016 yılının Ocak ayında Levent Koçarslan’la açtığı Federal Coffee ile pazarda iddialı bir konum kazandı.

sam-cevikoz-levent-kocarslan-2

Sam Çeviköz ve Levent Koçarslan

Planlı ve kontrollü bir şekilde şubeleşen markanın kurucularından biri olan Çeviköz’den kahve pazarı, demleme sistemi ve sektörün eğitim ihtiyacı hakkında da bilgiler aldık.

Günlük yaşamın içinde birbirinden farklı sayısız insanın kesişme noktası kahveciler.

Birkaç yıl önce, “Her köşe başında bir kahve dükkânına rastlayacağız,” derken, her sokakta birkaç kahveciyi görüyoruz. Birçoğu da iş yapıyor. İnsanımız kahveyi sevdi, girişimciler de.

Biz kahve seçmeyi yeni yeni öğreniyoruz. Daha doğrusu kahve kültürünün derinliğini birkaç yıldır anlamış durumdayız. Ama en basitten başlamak gerekirse iyi kahveden nasıl anlarız?

Bir kafeye girdiğiniz zaman ilk olarak kahve makinesine bakacaksınız. Makinenin buhar çubuğu var ya, onun üstünde süt temizlenmemişse içmeyin bile. 5 saniyelik iştir o temizlik ve iyi bir barista onu sütü yapmadan evvel ve yaptıktan sonra siler. Bunu bile yapmayan bir yerden çıkın hemen.

Diyelim, o makineye baktık ve temiz.

O zaman kahve siparişi verdiğinizde kulak kesilin. Kahvenin öğütüldüğünü duymanız lazım. Duymuyorsanız bayat kahve içeceksiniz demektir. Değirmenler otomatik bugünlerde. Gelen siparişe göre öğütülüyor kahve. Kahve öğütüldükten 10-15 dakika sonra hayatını kaybediyor zaten. Bütün aromaları kaçıyor. Yanlış bir şey yapıyorlar.

f1

Barista da önemli tabii.

Zaten barista müşteriyle göz teması kurmazsa, bir merhaba demezse orada hayat yok demektir. Bir kahvecide en yetkin çalışan müdür değil, baristadır. Barista kahveyi yapar. Sürekli müşteriyi ve hangi kahveyi içtiğini barista bilir ve daha o kişi kapıdan girer girmez kahvesini hazırlamaya başlar.

Aşk başladı

Siz ilk kahvenizi nerede içtiniz?

Sydney’de, Double Bay’de içtim. 13 yaşındaydım. Doğrusu biraz sert geldi. 1982’de arkadaşım kendi kafesini satıyordu, orayı aldım. Orada bir aşk başladı kahve ile.

Ve aşk işe ne zaman dönüştü?

23 yaşındaydım. Hiçbir şey bilmiyordum. Deneye deneye, çalışarak öğrendim. Bir arkadaşım çok kısa bir süre yanımda kaldı ve yardım etti. Kahve yapmayı öğretti bana. Sonrasında hep deneyerek, müşterileri dinleyerek öğrendim. Birkaç ay zorlandık ama işler büyüdü. İyi de oldu. Bir buçuk sene kadar yürüttüm o dükkânı. Sonra da sattım.

Burada bazı rakamları hatırlatmakta fayda var. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verileri de pazarın büyüklüğünü ortaya koyuyor:

  • Türkiye 2011-2015 döneminde 136 milyon dolarlık kahve ihraç etti. Aynı dönemde kahve ithalatına 1 milyar 12 milyon dolar ödedi.
  • 2011’de ithal kahvenin 179, 4 milyon dolar olan faturası, 2015’te yüzde 42 artarak 255 milyon dolara yükseldi.
  • Son 5 yılda kahve ithalatının en çok yapıldığı ülkelerin başında 429 milyon dolarla Brezilya geliyor. İkinci sırada 147 milyon dolarla Hindistan, üçüncüde ise 138, 5 milyon dolarla İsviçre var. Türkiye’nin kahve ihracatı oranı 2011-2015 döneminde 136 milyon dolar iken Ağustos 2016’da 16, 6 milyon doları buldu.

Buraya geldiniz ve hazır kahve kültürüne alışkın bir topluma bunca sabır isteyen kahveyi sevdirmeye mi karar verdiniz?

Kahve hem sabır istiyor hem de zaman istiyor. Ama en çok sabır. Ben de sabrı yaşla birlikte öğrendim.

federal-coffee-company_ankara-2

Federal Coffee Ankara şubesi

İzmir, Eskişehir ve Nişantaşı şubeleri geliyor

Ama yeni nesil kahvecilik diye bir kavram var şimdi. İşler kolaylaştı demek mi bu?

Aslında bunun anlamı demleme sistemidir, o kadar. Burada insanlar çok abartıyorlar. Seminerlerde ve festivallerde bana, “Sen başardın, sen getirdin,” gibi şeyler söylediklerinde de anlatıyorum. Ben getirmedim kahveyi. Ben bu ülkeye geldiğimde birkaç kahveci vardı zaten. Sadece trend değildi o zamanlar.

Bugün trend aşamasını bile geçti. Hızla büyüyen bir pazarın içindesiniz. Federal’den biraz bahseder misiniz? İddialı bir giriş yaptınız.

İddialı demek istemem. Biz işimizi çok seviyoruz ve çok iyi bir ekibimiz var. Gitgide büyüyoruz. Bugün çalışan sayımız 40’ı geçmiş durumda. Şube sayımız 3. Çeşme de var aslında ama orası sezonluk olduğu için saymıyoruz. Şimdilerde İzmir ve Eskişehir için dükkân arıyoruz. Nişantaşı için de görüşmelerimiz var.

Siz de bilfiil işlerin içindesiniz.

Ben patronluk yapamıyorum. Bu bir tutku. Amacım da sadece ticaret yapmak değil. Sevdiğimiz ve bildiğimiz işi yaptığımız için başarılı olduk. Başarı da ekibe aittir.

Federal Coffee'nin tatlı çeşitleri de hayli zengin.

Federal Coffee’nin tatlı çeşitleri de hayli zengin.

Ekibinizle iletişiminiz de dikkat çekici.

Hiçbir çalışan ile ezerek konuşmam, iletişim kurmam. Biz bir aileyiz. Ve elbette profesyoneliz. Herkes işine dört elle sarılır bizde. Asgari maaş uygulaması da yoktur bizde. Bu ülkede asgari maaşla nasıl yaşanabilir ki? Yeni başlayan, genç arkadaşlar dahi asgari maaşın üzerinde alır.

Geçtiğimiz ay yapılan İstanbul Kahve Festivali’nde en kalabalık görünen stantlardan biriydi Federal.

Doğru. İnanılmaz çalıştı ekibimiz. Çok ciddi talep vardı. Çok yoğunduk. 12 bin 300 bardak kahve verildi 4 günde bizden.

Okullu kahveciler yetişecek

Adana’daki yeni şubeniz de epey ilgi görmüş. Ne zaman açıldı?

2 ay oldu. Ben Adana’yı bilen biri değilim. Mimarlarımız da aile dediğim ekibimizin parçasıdır; onlar önerdiler Adana’yı. Mimari olarak çok güzel bir dükkâna imza attılar.

fadana

Federal Coffee Adana şubesi

Tüm şubeleriniz de geniş, ferah görünüyor.

Ankara 320, Adana 300, Galata da 140 metrekare büyüklüğünde. Tarabya’da adeta laboratuvarımız olan bir fabrikamız var. Yeni şube projelerinden de bahsettim. Çok ciddi bir tempomuz var anlayacağınız.

federal-coffee-company-52

Federal Coffee Galata şubesi

barista4renkliBir kahve okulu söylentisi duyduk bir de…

Doğru. İstanbul Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi işbirliğiyle verilecek eğitimlerin sonunda, katılımcılara uluslararası geçerliliği olan SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) onaylı sertifika veriliyor. Barista mesleği için Mesleki Yeterlilik Sınav Merkezi olma yolunda hazırlıkları bulunan kurumun amacı öncelikle gençlere uluslararası geçerliliği olan bir meslek kazandırmak. Hızla büyüyen kahve sektöründeki uzman barista açığını kapatmak amacıyla yapılacak eğitimlerin müfredatı da SCAE uzmanlık ve profesyonellik eğitimleri ile aynı düzeyde bulunuyor. İstanbul Üniversitesi Baltalimanı Sosyal Tesisleri’nde verilecek bu eğitimler. Tarihler, kurslar açıldıkça Federal Coffee’nin web sitesinden ve instagram hesabından ilgililere duyurulacak.

Ön kayıt ve daha fazla bilgi için akademi@federal.coffee ve buradaki adrese başvuru yapılabilir.

AR-GE çalışmaları ile şube sayınızı artıyorsunuz. Ya franchise’a nasıl bakıyorsunuz?

Biz salt maddi bakmıyoruz bu olaya. İşbirliklerimizde gelen kişinin ne iş yaptığı, hangi sektörden geldiği önemli. Mesela bir avukata veya doktora kendi işine devam etmesini öneriyoruz. Bizim işe girdiğinizde çalışmaktan başka seçenek yok. Patronluk da yoktur. Bulaşık da yıkarsın, paspas da atarsın. Franchise isteyene şartlarımızı anlatıyoruz.

federal-coffee-company-22

Madem yeni nesil kahvecilik için demleme sistemidir diyorsunuz, o halde evde iyi kahve yapmanın püf noktalarıyla bu söyleşiyi tamamlayalım.

Öğütülmüş kahve almayacaksınız. Evde öğütmek en iyisi. Haftalık alın çünkü kullanma tarihine 1 sene basanlar var Türkiye’de. Çekirdeğin ömrü kavrulduktan sonra 21 gündür. Sifon, en temiz kahveyi yapar. Basittir ama bütçe olarak biraz daha yüksektir diğer seçeneklerden. V60 en kolay demleme aparatlarından biri. Ama bence ev için benim en sevdiklerimden bir tanesi moka potlar, yani ocağa konulanlar. Onunla acayip kahveler çıkıyor.

Sam Çeviköz ile kahve eşliğinde kahveyi böyle konuştuk. “Kahve yapma yöntemleriyle ilgili bir yazı daha okusam ne güzel olur,” diyenler için bir haber de burada.