Bu hafta şeflerimize yapıp yemekten en çok hoşlandıkları yemekleri sorduk. Eh, hep başkaları için yemek yapacak değiller ya. Güzel bir yemekten keyif almak onların da hakkı.

Denenmiş, usta işi tariflerle baş başa bırakıyoruz sizi.

Hepinize şimdiden afiyet olsun…

Murat Bozok
Limon Reçeliyle Uykuluk

Malzemeler

  • 1,5 kg uykuluk (kuzu)
  • 16 adet limon
  • 2 kg şeker
  • 800 ml su
  • 50 ml zeytinyağı
  • 250 g tereyağı
  • 750 ml balzamik sirke
  • Tuz
  • Karabiber
  • Kimyon
  • Ayçiçek yağı

Yapılışı

Uykulukları, üzerindeki zarları bir bıçakla temizleyip iyice yıkadıktan sonra ceviz büyüklüğünde kesin. Tuz, karabiber ve biraz kimyon ekleyin. Isıttığınız tavada az miktarda ayçiçek yağında fazla dokunmadan pişirin. Her iki tarafı karamelize olunca tavaya tereyağını ekleyip kısık ateşte uykuluklara banyo yaptırarak pişirmeye devam edin.

Limonları iki saat öncesinden dondurucuya koyun. Çıkartıp ince ince dilimleyin. Aynı oranda şeker ve su kaynatın. Geniş bir tavaya limon dilimlerini dizin. Kaynayan şerbeti ekleyin ve üzerine bir tabak kapatıp kısık ateşte limon kabukları yumuşayıncaya kadar pişirin.

Ayrı bir tencerede şeker ve balzamik sirkeyi orta ateşte, koyu bir kıvama gelene kadar kaynatın.
Limon dilimlerini yan yana tabağa dizin, üzerlerine uykulukları koyun. Sos olarak balzamik çektirmesini ekleyip servis edin.

İsmail Cihan / Eski Ev Balık Lokantası
Beyaz Soslu Eşkina Buğulama

Malzemeler

  • Eşkina (kaya levreği, kırlangıç ve diğer beyaz etli balıklarla da yapabilirsiniz)
  • Birkaç adet istiridye mantarı
  • Birkaç diş sarmısak
  • Bir küçük baş kuru soğan
  • Bir adet havuç (rendelenmiş)
  • Bir çimdik un
  • Krema
  • Bir adet bulyon
  • Maydanoz
  • Tereyağı
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Mantar, havuç, soğan ve sarmısağı tereyağında soteleyin. Un ekleyip kavurmaya devam edin. Suyunu ilave edip kaynamaya bırakın. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçalarını koyun. Pişmesine yakın karabiber ve tuzunu ekleyip krema, bir adet bulyon ve kıyılmış maydanozu tencereye alın. Ateşi kısıp tencerenizin kapağını kapatarak demlenmeye bırakın.

Tabita Özden / Mira Balık
Zeytinyağlı İç Baklalı Enginar

Malzemeler

  • 4 adet enginar
  • 1 su bardağı ayıklanmış taze bakla
  • 1 büyük soğan
  • 2 diş sarmısak
  • 1 su bardağı sızma zeytinyağı
  • 4-5 dal nane yaprağı
  • Dereotu
  • Yeşil soğan
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Piyazlık doğradığınız soğan ve sarmısakları zeytinyağında biraz çevirin. Malzeme hafif yumuşayınca temizlenmiş enginarları üçgen olacak şekilde ortadan dörde bölüp tencereye ekleyin. Üzerine 1 limonun kabuğunu rendeleyin. Hiç su koymadan sadece üzerine biraz tuz serperek hafif hafif çevirerek kendi suyunu bırakıp buharda yumuşamasını bekleyin. Enginarlar biraz yumuşayınca (yaklaşık 15 dakika) taze baklaları ilave edin. Tekrar yavaş yavaş karıştırarak 10 dakika kadar pişirin. Ardından tencerenin altını kapatıp yemeğinizi servis tabağına alın. Taze soğan, nane ve dereotuyla süsleyip üzerine zeytinyağı gezdirin. Ilık olarak servis edin.

İsmail Doğan / Moshonis Balık
Yoğurtlu Dilbalığı

Malzemeler

  • Yarım kilo dilbalığı (kılçıkları alınmış)
  • 250 g süzme yoğurt
  • 2 diş sarmısak
  • 2 adet çarliston biber
  • 2 adet kapya biber
  • 1 adet domates
  • Tereyağı
  • Çok az safran
  • Köri
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Bir teflon tavada minik minik doğradığınız sarmısaklarla biberleri tereyağında kavurun. Küp küp kestiğiniz dilbalığı parçalarını ekleyip kavurmaya devam edin. Domatesi ilave edin. Baharatları ekleyip bir taşım daha pişirin. Bir tabağın kenarına süzme yoğurdu koyun. Yanına tavadaki malzemeyi ekleyin. Yoğurtlu dilbalığınız hazır.

Jale Balcı
Kısır

Malzemeler (4-7 kişilik)

  • 2 su bardağı ince bulgur
  • 1 buçuk su bardağı sıcak su
  • 2 çorba kaşığı biber salçası
  • 1 çorba kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı kuru fesleğen
  • 4 çorba kaşığı nar ekşisi
  • 1 su bardağından az zeytinyağı
  • 1 demet maydanoz
  • 10 dal taze soğan
  • Taze nane
  • Tuz
  • Marul
  • Asma yaprağı

Yapılışı

Geniş bir tepsiye bulguru yayın. Üzerine biber ve domates salçasını ekleyin. Sıcak suyu gezdirerek malzemeyi karıştırın. Kuru fesleğeni de ilave edin. Tepsinin üzerini kapatıp bulguru dinlenmeye bırakın. Sonrasında suda yumuşayan bulguru yoğurun. Karışıma nar ekşisini ekleyin, tekrar karıştırın ve tuzu azsa ekleyin. Zeytinyağını gezdirip karıştırmaya devam edin. Son olarak nane, maydanoz ve taze soğanı katıp kısırınızı marul ve asma yaprağıyla servis edin.

Stathis Dapiapis
Paella

Malzemeler (4 kişilik)

  • 5 adet midye
  • 5 adet siyah midye
  • 8 adet jumbo karides
  • 400 g kalamar
  • 2 ahtapot bacağı
  • 2 su bardağı baldo pirinç
  • Çeyrek bardak zeytinyağı
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 orta boy soğan
  • 5 diş sarmısak
  • 2 adet kırmızı dolmalık biber
  • 2 adet sarı dolmalık biber
  • 3 adet yeşil dolmalık biber
  • 100 ml beyaz şarap
  • 1 g safran
  • 1 lt tavuk suyu
  • Tuz, karabiber
  • İnce kıyılmış maydanoz

Yapılışı

Kalamarları halka halka doğrayın. Ahtapotlarla birlikte yarım saat haşlayın. Midyelerin bıyıklarını temizleyin. Safranı çok az sıcak suyun içinde bekletin. Bir tavada zeytinyağını kızdırıp ahtapot ve kalamarları soteleyin. Karidesleri de ekleyin. 5 dakika sonra küp küp doğradığınız soğanı, sarmısağı ve kırmızı biberleri ilave edip yumuşayıncaya kadar 4-5 dakika soteleyin. Sonrasında pirincinizi ilave edip kavurmaya devam edin. Ocağın altını kısıp önce beyaz şarabı, ardından da bir kepçe tavuk suyunu ekleyin. Midyeleri karışıma koyun. Pirinç suyunu çektikçe tavuk suyunu ekleyin. Pirinç piştiği zaman suda beklettiğiniz safranı, suyuyla birlikte tavaya koyun. İnce kıyılmış maydanozu, tuzu, karabiberi ve tereyağını ekleyin. Tavanın üzerini bir kapakla kapatın ve 6-7 dakika pişirin. 10 dakika demlendikten sonra servis edebilirsiniz.

Elif Tekir / Küçük Rumeli Meyhanesi
Hamsili Pilav

Malzemeler

  • Hamsi
  • Pirinç
  • Kuru soğan
  • Dereotu
  • Maydanoz
  • Az kuş üzümü
  • Dolmalık fıstık
  • Zeytinyağı
  • Yenibahar
  • Tarçın
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Hamsileri temizleyip kılçıklarını alın. Ardından tabanına mısır unu-beyaz un karışımı serdiğiniz tavaya derisi alta gelecek şekilde dizin. Dolmalık iç yaparmış gibi içinizi ayrı bir tencerede hazırlayın. Bu iç harcı yaydığınız hamsilerin üzerine koyun. Tavadan sarkan hamsileri harcın üzerine kapatın. Açıkta kalan yerleri de artan hamsilerle kapattıktan sonra kısık ateşte pişirmeye başlayın. Bir yanı piştikten sonra tavanın üzerine bir tabak örtüp tersini çevirin. Aynı işlemi bu yüzü de uygulayın. Her iki tarafı da pişince hamsili pilavınız servise hazır. Bu yemeği, bir güveçte fırına vererek de yapabilirsiniz.

Tevfik Alparslan / Topaz
Fırında Süt Danası Yanağı, Kök Kereviz Krema, Kaz Ciğeri Krem Brule, Şarap Glase ile

Malzemeler

  • 300 g süt danası yanağı
  • 30 g kuru soğan
  • 30 g kereviz kökü
  • 1 buket tarhun otu
  • 1 dal biberiye
  • 2 diş sarmısak
  • 20 g kırmızı şarap
  • 30 ml zeytinyağı

Kaz ciğeri krem brule için:

  • 50 g krema
  • 20 g kaz ciğeri
  • 1 cl viski
  • 1 adet yumurta sarısı

Şarap glase için:

  • 20 g kırmızı soğan
  • 15 cl kırmızı şarap
  • 30 g tereyağı
  • 5 g trüf mantarı
  • 10 g kemik suyu

Yapılışı

Dana yanağını, bir fırın tepsisinde soğan, kök kereviz, tarhun, biberiye, sarmısak, şarap ve zeytinyağını ekleyerek ağır ateşte yaklaşık 8 saat pişirin. Krema ve kaz ciğerini, viski ve yumurta sarısıyla hafif ısıda karıştırıp fırınlayın. 70 derecede 10 dakika yeterli olacaktır. Sos için kırmızı soğanları şarapta çektirin. Karışıma tereyağını ekleyin. Kemik suyunu ve mantarı ilave edin. Sosunuz hazır.

Maria Ekmekçioğlu / Maria’s Restaurant
Midye Salması

Malzemeler (6-8 kişilik)

  • Midye (25 adet)
  • Midye içi (40 adet)
  • 3 adet kuru soğan
  • Yarım su bardağı zeytinyağı
  • Az dolmalık fıstık
  • 2 diş sarmısak
  • 1 su bardağı pirinç
  • 3 çorba kaşığı kuru üzüm
  • 1,5 su bardağı sebze suyu
  • Çok az tarçın ve tozşeker
  • Tuz, karabiber
  • 3 dal nane
  • 2 dal dereotu veya fesleğen

Yapılışı

Küp küp doğradığınız soğanları zeytinyağının yarısıyla soteleyin. Dolmalık fıstık ve sarmısakları ilave edip kavurmaya devam edin. Pirinçleri ekleyin. Kuru üzümleri, tarçın, tozşeker ve baharatları sebze suyuyla birlikte karışıma katın. Ardından midyeleri ilave edip karıştırın. Kalan zeytinyağını ekleyip pişmeye bırakın. Kıyılmış nane ve dereotunu ekleyip ocaktan alın. Biraz demlenmeye bırakıp ılık olarak servis edin.

Ebru Omurcalı
Safranlı Portakal Tatlısı 

Malzemeler (6 kişilik)

  • 4 su bardağı portakal suyu
  • 1 çay bardağı su
  • 3 çorba kaşığı tozşeker
  • 1 çay kaşığı safran
  • 1 tatlı kaşığı zerdeçal
  • 4 çorba kaşığı buğday nişastası
  • 1 adet portakal kabuğu rendesi
  • 1 çay kaşığı tereyağı

Üzerine

  • Portakal kabuğu rendesi
  • Antepfıstığı tozu

Yapılışı

Safran, zerdeçal, tozşeker ve 3 su bardağı portakal suyunu bir taşım kaynatın. Ayrı bir kâsede kalan portakal suyunu su ve nişastayla çırpın. Karıştırarak tencereye ekleyin ve tereyağını koyun. Sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Portakal kabuğu rendesini ilave edin ve suyla ıslatılmış kâselere tatlıyı paylaştırın. Buzdolabında 4-5 saat soğuttuktan sonra ters çevirerek servis tabağına alın. Üzerine fıstık ve portakal rendesi serperek servis edin.

Kapak fotoğrafı: Mira Balık/Arnavutköy