Maria Ekmekçioğlu, benim gibi damak tadına düşkün insanların yakından tanıdığı, en azından bir kez Etiler’deki hoş restoranı Maria’s’ta birkaç kadeh eşliğinde keyifli bir akşam yemeği yediği önemli bir aşçı-işletmeci. Aynı zamanda bir lezzet elçisi, yazar ve eğitimci kendisi. İstanbul’un en eski ailelerinden birine mensup. Yakın zamanda Maria’s’ı Atina’ya taşıyan Ekmekçioğlu, “Lezzetler, renkler ve kokular küçüklüğümden beri hayatımda yer alıyor. Eski bir İstanbul evinde, mutfağa ve lezzete düşkün dört kadın arasında büyüdüm, bugünlere geldim,” diyor.

Bir de müjdesi var Maria Hanım’ın: Yeni kitabı Erotik Baharatlar, şu anda tasarım aşamasında, Eylül’de de rafta…

Maria Hanımcığım, merhabalar. Sizinle tanışıklığımız, benim ilk kitabım “Benim Güzel Lokantalarım” dönemine dayanıyor. 5 yıl kadar önce Etiler’de, harika bir bahçe içindeki Maria’s’a gelmiş, o geceyi Milliyet Cadde’de yazmıştım. Çok memnun ayrıldığımı hatırlıyorum. Sonra kitabıma aldım restoranınızı. Kendinize nereye koyuyorsunuz, önce onu sorayım. Akdenizlilik var, köken olarak zaten İstanbul’un yerlilerindensiniz. Siz kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz?

1713’e kadar giden aile ağacımıza göre İstanbulluyum, hem de İstanbul’un en eskilerinden. Ege ve Akdeniz’in esintileri ile İstanbul’un havası karışmış olarak kanımda akıyor… Lezzetler, renkler ve kokular küçüklüğümden beri hayatımda yer alıyor. Eski bir İstanbul evinde, Rum bir ailenin çocuğu olarak büyümem, lezzet konusunda ustalaşmamın en önemli sebebi. Mutfağa ve lezzete düşkün dört kadın arasında büyüdüm, bugünlere geldim.

80’li yılların başından beri yeme-içme alanındasınız. Şöyle bir cümle var hatta internet sitenizde; “1981’den beri lezzet peşinde koşan Maria Ekmekçioğlu, her zaman toprak ve denizin aşkını ifade eden mönüler hazırlamıştır.” Hoşuma gitti bu. Hem kendi özelinizde hem de sektörün genel yapısını göz önüne alarak nasıl bir değişimden geçtiğimizi anlatabilir misiniz? Yeme-içme sektörü nereden nereye geldi? Geldiğimiz noktayı nasıl görüyorsunuz?

Sektörümüzde değişiklikler çok büyük. Markalaşmak bu rekabet ortamında çok zorlaştı. Türk mutfağı, dünyada adını duyurmaya başladı. Şefler çoğalıyor, gastronomi okulları çok yetenekli öğrenciler yetiştiriyor. Restoran sayısı giderek artıyor ve bu rekabet, sektörümüzün kalite çıtasını daha yükseklere götürüyor.

Öncesinde de restoranlar var ama artık sadece Etiler’desiniz. Ha, bir de yakın dönemde Maria’s’ı “Komşu”ya taşıdınız. Atina’da da bir restoranınız var bir süredir. İki mekân arasındaki farkları sorsam. Oradaki malzeme kalitesi, insan kalitesi, misafirlerin yaklaşımı konusunda neler söylerdiniz? Biz hep, “Birbirimizi benzeriz,” diyoruz ama…

İstanbul’da 15 senedir restoran sahibiyim. 5 sezon boyunca Alaçatı’da dükkânımız vardı. Son 5 yıldır yalnız ve yalnız Etiler’de Maria’s’ın başındayım. En küçük oğlum Pascal, gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra mekânımızı işletmeye başladı. Ağabeyleri Apollon ve Alexandros da İstanbul-Atina arasında gidip geliyorlar.

Atina Maria’s, Kalamaki bölgesinde 14 Şubat’ta kapılarını açtı. Rezervasyonlar en az 15 gün öncesinden doluyor.

İki ülke arasında malzeme kalitesinde fark yok. Her türlü ihtiyaç karşılanıyor. Deniz mahsullerinde Atina’da seçenek çok fazla ama ot ve et konusunda Türkiye daha iyi. Et ve alkollü içkiler, Atina’da Türkiye’ye göre çok daha ucuz. Kiralar da öyle. O yüzden Atina’daki restoranda fiyatlarımız daha uygun diyebilirim…

Buradan hareketle 15 Yunan Adası’nı gezip deneyimlemiş, sonra da bunu kitap haline getirmiş biri olarak sormak istiyorum: Biz neden böyle olduk? Neden oradaki çeşitlilik, lezzet bizde yok? Yunan dostlarımızın yaptığı doğrular neydi, bizim yanlışlarımız neydi? Nerede hata yapıyoruz sizce?

Bizler daha çok et konusunda uzmanlaştık. Kebap ve steak lokantaları piyasayı ele geçirmiş gibi. Balık ve meze ikinci plana düştü. Bir de moleküler mutfak bizi biraz duraklattı. Kira fiyatları ulaşılmaz oldu ve sektörü vurdu ama bu dönemlerde o kadar kıymetli ve becerikli şefler yetişti ki, sektör eski güzel günlerine dönecek.

Mutfak Dostları Derneği, Chaines Des Rotisseurs ve Chefs Club üyesisiniz. Aynı zamanda üniversitede ders veriyorsunuz, her iki ülkede de (Türkiye ve Yunanistan) TV programları çekiyorsunuz. Bir gününüz nasıl geçiyor? Bütün gün mutfakta değilsiniz tabii ki. Oğlunuzla çalıştığınızı biliyorum. Nasıl bir iş bölümü var restoranda?

Her şeye yetişebilmek için bazen günde sadece 4 saat uyuyabiliyorum ama yeterli. Kitapların hazırlıkları, çekimlerin heyecanı, restoranların tedariği ve mönü oluşturmak bana boş vakit bırakmıyor ama önemsediğim işler arasında ilk sırada Okan Üniversitesi’nde verdiğim gastronomi dersi geliyor.

Sabah mutfak siparişlerini vererek günüm başlıyor. Devamında mönü çalışmaları, Yunanistan’da adıma çıkan bir derginin hazırlıkları, kaliteyi kontrol etmek için tencerelerin başında durmak derken gece oluveriyor. Çocukların dertlerini dinlemek, heyecanlarını paylaşmak, personelimizle günün değerlendirmesini yapmak, misafirlerimizi karşılamak… Bazen 24 saat yetmiyor ama oğullarım artık işin başında. Biraz da olsa zaman yaratabiliyorum kendime.

Mutfak ve salon ekibimin yıllardır yanımda olması, işletmecilik hayatımın en büyük nimetlerinden…

Restoranın mönüsü ağırlıklı olarak deniz ürünlerinden oluşuyor. Orijinal tarifleriniz var. Siz en çok hangisini seviyorsunuz? Aşçı-restorancı olmayıp da Maria’s’a gelseydiniz sipariş edeceğiniz ilk yemek-meze ne olurdu?

Bahçenin karidesleri, hünkârbeğendili kalamar dolması, midye salması, şarapta ahtapot, dülger menüer, paella, lipsos buğulama… Herhalde hepsi. Birbirlerinden ayıramıyorum.

Yapmaktan en çok hoşlandığınız yemeği sorsam…

Deniz mahsulleri ile otları birleştirebileceğim her yemek…

Tabii çok güzel ve özel kitaplarınız da var. Biraz da onlardan bahsedelim. En yenisi tasarım aşamasında bildiğim kadarıyla. Öykülerini sizin ağzınızdan dinlemek isterim…

Gökçen Adar’la yazdığım ilk kitabım Bir O Yaka Bir Bu Yaka, iki ülkede de büyük başarı kazandı. Devamında Hatıramdaki Mezeler, Tarçın Kokusu ve Yunanistan’da Gizli Saklı Köşelerim geldi. Erotik Baharatlar, Eylül 2017’de çıkacak. Tarçın Kokusu kitabım, geçen yıl World Cookbook Awards’ta dünya üçüncüsü seçildi.

Bundan sonra sırada ne var? Sizi nerede göreceğiz? Neye odaklanacaksınız?

İstanbul’dan Anadolu’ya programım, Yunanistan televizyonunda devam ediyor. 5. yılımız. Baharat Yolu projem, Hindistan’dan İstanbul’a kadar sürecek bir macera programı. Bir de deniz fenerleri konulu kitabıma odaklanacağım.