İzmir güzellerinden Karaburun, coğrafi yapısının benzersizliğiyle tarihten günümüze hep ilgi odağında. Bu yapı, bölgedeki yerleşimi, gelişimi etkilediği gibi mutfağı da lezzetli kılıyor. Doğanın verdiği tüm malzeme, burada basit ama bir o kadar lezzetli yemeklere dönüşüyor. Burada yenilenler, aynı zamanda geçmişle kurulmuş doğal, çıplak bir bağ…

Baharın getirdiği tüm güzellikleri hissedip yaşayabilmek için doğru adres köylerdir. Ülke olarak öyle şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz ki şubat sonunda Akdeniz’de, Ege’de başlayan bahar, mayıs ayında İç Anadolu’da, haziran ortasında Doğu Anadolu’da devam ediyor.

Mordoğan, gündoğumunda bir başka güzel.

Köylerle hem coğrafi hem de duygusal bağım var. Köylerde sakince yaşayan, sadece gündelik işlerini yapan insanların varlığı ve doğanın sükuneti, insanın yaşama olan bağını güçlendiriyor.
Bahar aylarında köyleri ziyaret etmenin en güzel yanı, tazelenen doğanın size verdiği harika malzemelerden yapılan yemekleri tatma ayrıcalığı. Ama sadece bu ayrıcalıkla kalmazsınız. Aynı zamanda bu dönem, toprağın işlenmesi, tohumların ekilmesi anlamına gelir. Bu süreci izlemek binlerce yıllık deneyime, emeğe tanıklık etme imkânını sağlar.

İyot, bu yarımadanın lezzet iksiri

Yöreye özgü hurma zeytini…

Ben bahar rotama Ege’nin en güzel köylerinin bulunduğu Karaburun Yarımadası’ndan başladım. Buraya gelenleri, önce adını dağlarda açan mor yaban çiçeklerinden alan Mordoğan karşılar. Burada güneş mor doğar, mor batar. Mordoğan’da olağanüstü doğal güzellikleriyle tepeler, tepelerdeki köyler görünür; köylerden sonsuz bir mavi tarla gibi görünen deniz, unutmuş olduğumuz hafifliği bize geri verir. Gündüz ve gece boyunca denizden gelen iyot kokusu tüm yarımadaya yayılır. İyot, bu yarımadanın lezzet iksiridir. Zeytini dalında olgunlaştırıp buğulu olgun hurmaya dönüştürür. Hurma, dalında olgunlaşmış, salamura ya da başka işlem yapılmadan toplandığı anda bile yenebilen, lif bakımından zengin bir zeytin çeşididir. Yine yarımadanın enginarının, yaban otlarının, kekiğinin güçlü aroması da buna bağlıdır. Öyle ki, burada yetişen nergislerin kalıcı kokusu da yine bu iyot dolu rüzgârlar sayesindedir.

Çalkama, arapsaçı, sarmaşık, enginar ve diğerleri

Çalkama, sofranın başköşesinde.

Karaburun Yarımadası’nda yaşayan çoğu ailenin kökleri, Sakız Adası ve Arnavutluk’a dayanıyor. Yöre insanı için ata yadigarı ağaçlardan elde ettikleri zeytinyağları, mutfaklarının en temel malzemesi.

Bahar aylarında çıkan karışık otlarla yapılan çalkama, karıştırma arapsaçı, yumurtalı sarmaşık ve turp otlarının yanında enginar, mutfakların olmazsa olmazlarından. Enginarın etli yemeği, dolması ve pilavının yanında reçeli de yapılıyor.

Buranın yaş almış kadınları, anneleri ve onların annelerinden kalan mutfak kültürüne çok bağlı. Şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş yemekler, hâlâ onların mutfağında pişmeye devam ediyor. Bu, onlar için geçmişle kurdukları en güçlü bağlarından biri. Doğadaki malzemeyi çok iyi tanıyorlar, onları geleneksel reçetelerle ve mümkün olduğunca yine geleneksel yöntemlerle pişiriyorlar. Tarlalarından, bahçelerinden topladıkları çeşit çeşit otlarla hazırladıkları çalkama, çok uzun zaman önceki baharlardan günümüze gelen lezzet. Önce otlar yıkanıyor, ardından doğranıyor. Bir kapta un, su ve yumurtayla bir bulamaç hazırlanıyor. Tepsiye dökülen bulamacın üzerine doğranan otlar konulup karıştırılıyor. Bu geleneksel yemek, odun fırını ya da kuzinede pişiriliyor.

İsmine takılmayın; öküz köftesi çok lezzetli.

Genelde bayramlarda yapılan öküz köftesi ise şahane bir atıştırmalık. Küçük küçük doğranmış etin  soğan ve karabiberle ovulup un ve suyla hazırlanan bulamaç içine konularak kızartılmasıyla yapılıyor.

Neredeyse civarda hiç yapılmayan, artık çoğu kişi tarafından unutulmuş olan pişmiş yoğurtlu patlıcan ise tam bir yaz mezesi. Kızartılan patlıcanlar, tencereye yerleştiriliyor. Üzerine keçi sütünden yapılmış süzme yoğurt konulup domates rendesi ilave ediliyor. Yemek, kısık ateşte pişmeye bırakılıyor.  

Balığın lezzeti, volkanik yapıdan

Körfezin bazı koylarındaki volkanik yapının barbunya, ıstakoz, karides ve özellikle adabeyi ve iskorpitin aroma ve lezzetinde belirgin fark yarattığı söylenir. Yöre halkına göre volkanik bölgede yetişen balık, daha lezzetli oluyor. Ege’nin en lezzetli deniz ürünleri bu körfezden çıkar. Özellikle adabeyi ve iskorpit balıklarından yapılan domatesli, pirinçli ve naneli balık çorbasının tadına doyum olmaz.

İskorpitten yapılan balık çorbasının tadına doyulmuyor.

Bölgede geleneksel dalyan balıkçılığı sürüyor. Dalyan balıkçılığı, biraz da doğaya saygının özü kısmet kavramına en yakın yöntem. Üstelik çok da zor bir iş. Şimdinin sonarlarla yapılan avları, dalyan balıkçılığında balıkçının maharetine kalıyor. Dalyancı, balık sürülerinin hareketlerini tahlil edebilen, denizi, su yollarını ve av zamanlarını iyi bilen usta balıkçıların hünerlerine bağlı. Dalyan balıkçılığı, tabii ki hava müsaitse taptaze balıkların denizden çıkar çıkmaz sofranızda olmasının da garantisidir. 

Lezzet, lezzet üstüne

Eski reçetelerden kalan bir diğer tarif ise kabakla yapılan samsun. Samsun, kapsız börek de denilen bir yemek. Rendelenen kabakların içine süt, yumurta, bulgur, soğan hatta isteğe göre biraz peynir konularak fırında pişiriliyor.

Yarımada, zengin bir doğa örtüsüne sahip olduğu için dağlarda beslenen keçilerin sütü, o sütten yapılan yoğurt ve peynir, ayrıca hayvanın eti çok lezzetli. Oğlak tandır, yörede en fazla yapılan et yemeği. Özellikle kurban bayramında yapılan kaburga dolması, özel bir lezzet.

Kuzugöbeği mantarı, kıymetli bir ürün.

Karaburun Yarımadası’nın dağları da, tepeleri de lezzet dolu. Özellikle bahar ayları her yerden lezzet fışkırıyor. Şubat  ve mayıs aylarındaki yağmurlarla çam, meşe, gürgen, dişbudak, elma ve ceviz gibi ağaçların dibinde yetişen kuzugöbeği mantarı, hem lezzetli hem de çok kıymetli. Kavrularak yemeği yapılan bu mantarın böreği de enfes.

Bağcılık öldü maalesef

Çok uzun zaman önce bu yamaçlar bağlarla kaplıydı. Özellikle Rumların yaşadığı dönemlerde bağcılık, en önemli geçim kaynağıydı. Zaman içinde türlü nedenlerle bağcılık geriledi. Bugün çok az bağ var burada.

Bir zamanlar dağ taş bağlarla doluydu burada.

Zeytin ve asma, binlerce yıldır ekonomik, sosyal, kültürel olarak Ege’de yaşayan insanların hayatında önemli rol oynadı. Karaburun Yarımadası için de bu durum böyle. Geleneklerin sürdürülebilmesinde zeytin ağaçlarının ve bağların payı büyük. Zaman içinde kaybolan bağcılık, sadece ekonomik olarak kayıp hanesine yazılmıyor. Bölgenin yeme içme kültürü de zarar gördü bu durumdan. Bozköy’ün razaki üzümü, sultaniyesi az da olsa günümüze gelebildi. Artık şarap ve pekmezi, sadece kendi ev içi tüketimleri için üretiyorlar. Asma cibesleriyle kurulan kelek, salatalık turşuları da geçmişte kaldı.

Zeytin ağacı, bu coğrafyanın olmazsa olmazı.

Günümüzde sadece Eğlenhoca Köyü’nde yapılan ama bir zamanlar bu toprakların peyniri olan kopanisti, karşı kıyıya göç etmiş. Üretimi zahmetli peynir, kızarmış ekmeğe sürülerek meze olarak tüketiliyor. Tüm Ege’de olduğu gibi yöre meze çeşidi açısından zengin. Mezeler, onları pişiren insan kadar çeşitlilik gösterebilir. 

Geçmişle bağ kurmak

Günümüze kadar gelmiş geleneklerin en güzellerinden biri de Sarpıncak Köyü’nde sürdürülüyor. Her yıl Ramazan Bayramı arifesinde kadınlar evleri dolaşarak yemek için malzeme toplar, tüm köy halkı bütçesi oranında katkıda bulunur. Akşam olduğunda caminin avlusunda hep birlikte yemekler hazırlanır. Sabaha kadar süren pişirme işi, bayram namazından sonra yemeklerin dağıtılmasıyla son bulur.

Karaburun Yarımadası’nın coğrafi yapısı, yerleşimini, gelişimini etkilediği kadar mutfağını da etkilemiş. Bu koşullar, yöre insanın doğayla güçlü bağ kurmasını sağlamış. Tıpkı İyonlar gibi doğayı çok iyi gözlemlemiş, doğayla mücadele etmemiş, işbirliği yapmıştır. Yemeklerin içeriğinde bunu görüyoruz. Doğanın verdiği tüm malzeme, mutfakta basit ama bir o kadar lezzetli yemeklere dönüştürülüyor. Burada yenilenler, aynı zamanda geçmişle kurulmuş doğal, çıplak bir bağ…