Sözüm, özellikle büyük şehirlerde yaşayan arkadaşlara: Her gün şikâyet ettiğimiz trafik, teknolojik bağımlılık ya da adı her neyse, bunları unutmak için yılda birkaç gün gelin Boğatepe’ye. Arının, ruhen ve bedenen. Temizlenin. Ruhunuzu, bedeninizi, midenizi dinlendirin. Zaten dönünce hiçbir şey eskisi gibi olmayacak…

Temmuz ayının ikinci haftası Kars’ta Peynir Tadım Şenlikleri vardı. Bu etkinliği görünce geçen Haziran’da İlhan Koçulu’nun davetiyle gittiğimiz Kars Boğatepe gezimizi anımsadım. Kars için yazılacak, söylenecek çok şey var ama ben “Peynirin Başkenti Boğatepe Köyü”ne, hayran kaldığım doğasına, tarihine dair bir şeyler anlatmak istiyorum…

Bir modern çağ bilgesi: İlhan Koçulu

Doğup büyüdüğü Boğatepe’yi İlhan Koçulu’nun rehberliğinde gezdik. Göz alabildiğince uzanan yeşillikler, renk renk çiçekler, başıboş gezen yılkı atları ve tabii ki masmavi bir gökyüzü… Görsel bir şölen şeklinde geçen Boğatepe yolculuğumuz, fotoğraf çekmek için araçtan indiğimizden sık sık kesintiye uğradı.

İlhan Koçulu: Bir modern çağ bilgesi…

Yolculuk boyunca Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği kurucusu, aynı zamanda kırsal kalkınma uzmanı ve aktivist İlhan Koçulu’yu yakından tanıma fırsatı bulduk.

İlhan Koçulu, İstanbul’da tekstil işiyle uğraşırken bir yakınının cenazesi için Kars’a dönmüş. Yıllardır uğramadığı memleketinde yapılması gereken çok iş olduğuna karar verip kolları sıvamış. Bir modern çağ bilgesi olan Koçulu, Kars ve çevresinde 2000 yılından beri pek çok proje gerçekleştirmiş.

Kulağımız İlhan Bey’in anlattıklarında ancak gözümüz yolda. Yol boyunca gördüğümüz flora, bizi büyülemeye devam ediyor. Biyoçeşitlilik olağanüstü. Haziran ayının 24. günü olmasına rağmen burası baharı yaşıyor. Doğa coşmuş. Rengârenk düzlüklerin arasında yol alıyoruz.

10 bin yıllık kavılca yeniden hayat bulurken

10 bin yıllık miras; Kavılca Buğdayı.

İlhan Koçulu’nun yürüttüğü en önemli işlerden biri, Yerel Tohumları Yaşatma Projesi. Kars’a döndükten sonra 10 bin yıllık geçmişe sahip Anadolu’nun en eski türü Kavılca Buğdayı’nın artık ekilmediğini görüp projeyi başlatmış.

”Yaptığımız araştırmalarda gördük ki Karslı çiftçi, Anadolu’nun neredeyse tamamında olduğu gibi genleriyle oynanmış Amerikan tipi buğday ekiyordu. Oysa kavılca, bu bölgenin cinsiydi ve bol lifli yapısı, düşük gluten oranıyla çok kıymetliydi. Yine de tercih edilmiyordu. Biraz araştırınca gördük ki birkaç çiftçi az miktarda ekim yapıyordu. Bir grup slowfood taraftarı çiftçiyle bu buğdayı yeniden sofralarda görmek için çalışma başlattık,” diyor Koçulu.

İlhan Bey’in ilk işi, mevcutlardan aldığı tohumlukları çiftçilere dağıtmak olmuş. Ekme sözü veren herkese ücretsiz 50 ya da 100 kilogramlık tohumluk buğday dağıtılmış. Tohumluk buğdayın ücretini soranlara, “Bu size hediye. Bu sene ekin, seneye bizden aldığınız kadar buğdayı geri getirin. Bir de aldığınız kadar miktarı siz de başka arkadaşlara ücretsiz verin,” demiş. Böylece kavılca yayılıp çoğalmaya başlamış.

”Kars bölgesinde kavılca, kabluca ya da yabanbuğdayı olarak da adlandırılır. Buğdayın atalarından biri olan bu çeşit, modern buğday türlerinden farklı birçok özelliğe sahip. 24 kromozom olan buğday, lifli yapısının yanında soğuğa, susuzluğa karşı çok dirençli,” diyor İlhan Bey.

Onu dinledikçe günümüz insanın boğuştuğu gluten sorununun çözümünün geleneksel tohum ve üretimden geçtiğini bir kez daha anlamış oluyorum.

Hobbit köyü gibi

Derken Zavot ya da Boğatepe, rengârenk otlakların ortasında değişik mimarili eski evleriyle bizi karşılıyor. Çok yüksek olmayan çatılar, tamamen yeşil çimenlerle kaplı. Bu evler ilk anda “Yüzüklerin Efendisi” ve “Hobbit” serilerinin çekildiği Yeni Zelanda doğal platolarını hatırlatıyor.

İlhan Koçulu’ya göre eski konutlar, birer kültürel öğe, birer el sanatı. Doğayla uyumlu inşa edilmişler. Ve ekliyor Koçulu: “Bu çok küçük evlerin içinde, çok büyük dünyalar oluşturulmuş.”

Kars Gravyeri’nin öyküsü

Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi Eko Müze Zavot, yine bu köyde. 1880’li yıllarda İsviçreli bir aile tarafından imalathane olarak kullanılan taş binada yer alan müzede, 19. yüzyıldan bu yana peynir imalatında kullanılan çok sayıda alet edevat yanında bölgenin bitki çeşitliliği de sergileniyor.

Kars’ın, peynirin başkenti olduğunu zaten biliyorduk. Zavot’un peynirin gerçek üssü olduğunu, gravyer ve kaşarın buradan tüm memlekete yayıldığı bilgisini ise yeni öğreniyoruz. Keza Kars’a 45 kilometre mesafede, 2300 rakımlı ve 250 nüfuslu köyde hemen her ailenin birkaç büyükbaş hayvanı ve mandırası var.

Evet, peynir bu topraklarda bir kültür. Babadan oğula, anneden kıza aktarılarak gelmiş. İlhan Koçulu’nun büyük dedesi, Zavot’a yerleşip tüm bölgeye peynirciliği öğreten ilk isimlerden Alexander Kaiser. Koçulu, ailesinden gelen geleneği sürdürüyor. Kars Gravyeri’nin yapım aşamalarını adım adım izliyoruz onunla. Ve anlıyoruz ki bu olağanüstü tadın kaynağı, yapım aşamasındaki  ritüel, bilgi birikimi ve gerçekten çok yoğun emek.

İlhan Koçulu bize peynirin sırlarını anlatıyor: Kaiser Ailesi gelirken, İsviçre tipi gravyer peynir yapma zanaatını, onlara peynir yapmasını öğreten Alman ustalarını ve her biri 1 tonluk iki bakır kazanı da yanlarında getiriyor. Zanaat, nesilden nesle geçiyor, üretim tarzı aynı kalıyor, hiç değişmiyor.

Kars Gravyeri için süt alım tarihi Mayıs, Haziran ve Temmuz ayları. Çünkü süt, bu tarihlerde daha yağlı ve kaliteli. Üstelik bu sütün en az 1700 rakımda, yemyeşil meralardan beslenen ineklerden sağılması gerekiyor. Sütler sağıldıktan sonra, yarım saat içinde işletmeye getiriliyor ve üretim başlıyor. Tam yağlı inek sütleri süzülüyor, atadan kalan bakır kazanlarda ısıtılıyor.

İlhan Koçulu’ya göre burada en önemli işlemlerden biri de sütün cazibesini bozmadan kazana boşaltmak yani sütü taşırken çok sarsmamak ve fazla bekletmemek. Koçulu, şirden mayası kullanıyor. Şirden, dananın işkembesinin bir bölümü. Yeni doğmuş, hiç ot yememiş yavru dananın işkembesindeki sıvıdan elde ediliyor. Maya dökülen süt, gerekli sıcaklığa ulaştıktan sonra uyutuluyor. Ardından tahta bir aparatla sütü üzmeden uyandırılıyor. Uyanan teleme halindeki süt, harbi denen telli aletle kesiliyor, tokuz adı verilen telle çırpılıyor. Sonra tekrar ısıtılıp tahta kalıplara konuyor ardından baskılanarak suyu çıkartılıyor. Sonra tekrar dinlendirilip tuzlu su içinde bekletiliyor.

İşlemler bununla bitmiyor; peynir terletilip olgunlaştırılıyor. Sütün sağılmasından peynirin yenmeye hazır olmasına kadar geçen süre 180 gün. Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70-90 kilogram arasında değişiyor. 90 kilogramlık peynir için yaklaşık 1400 kilo süt gerekiyor. İyi bir Kars Gravyeri’nin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri 1-2 santimetre çapında olmalı.

Bu yapım aşamalarına şahit olunca biz de kesinlikle “Gravyer, bir haz peyniridir” tanımına katılıyoruz.

Köyün kadınları da artık söz sahibi

Boğatepe’nin florası da önemli. Alpin çayırları, su kenarı bitkileri, nehir yatağı bitkileri ve mera bitkileri bunlardan sadece bazıları. Bu farklı habitatta yetişen bitkiler de doğal olarak özel ve nadir. Boğatepe’de şu ana kadar kayıtlara geçmiş 670 çeşit çiçek türü var. Bu türleri görünce Kafkas Arılarının oluşturduğu kovanlarda üretilen balın neden özel olduğu da ortaya çıkıyor.

Bölgedeki bu çeşitlilik, gelire de dönmüş durumda. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, ekolojik bütünlük içinde doğal kaynakların kullanılmasını sağlamak, aynı zamanda küresel bitki çeşitliliğini gelecek kuşaklara aktarmak için yine İlhan Koçulu’nun önderliğinde bir proje başlatmış. Amaç, kadınların ekonomik olarak güçlenmesi ve ek gelir kaynakları üretilmesi. Bunun için önce köydeki floranın envanteri çıkarılmış. 670 bitki türü içinde özellikle tıbbi amaçla kullanılanlar tek tek saptanmış. Daha sonra köye gelen doğal bitki uzmanları ve farmakologlar, kadınlara bu bitkilerin nasıl toplanacağını ve hangi hastalıklar için nasıl kullanılacağını anlatmış. Proje, Boğatepeli kadınlar tarafından benimsenmiş ve sahiplenilmiş.

Projenin başarılı olmasında Boğatepe’nin zengin florası, geleneksel yaşam şekli ve imece usulünün halen korunuyor olması büyük etken. Bir diğer etken ise derneğin eşbaşkanı Zümran Ömür. Ömür’ün anlattığına göre tıbbi amaçlar için bitki toplayıp satmak, kadınların çok ciddiye aldığı bir iş olmuş. Ev ekonomisine katkının yanında kadınları özgüveni de gelişmiş. Artık onlar da en az erkekler kadar söz sahibi.

Ömür, ”Bu bitkileri, uzmanlardan öğrendiğimiz şekilde toplayarak atölyemizde kurutuyoruz. Daha sonra da yemeklerde ve kendimizin, eşimizin, dostumuzun sağlık sorunlarını çözmede kullanıyoruz. Her zaman da faydasını gördük. Böylece köyde ilaca ihtiyaç da azaldı,” diyor.

Ona göre Boğatepe’deki bitkilerin bu kadar yararlı olmasının en önemli nedeni doğallıkları. Üstelik bu bitkiler hiçbir şekilde kimyasal gübreyle temas etmiyor. Bu nedenle de bitkiler hiçbir özelliğini kaybetmemiş ve içeriklerindeki yararlı yağların oranı düşmemiş.

Hiçbir şey eskisi gibi olmayacak

Boğatepe’nin adını yeni duydum ancak Avrupalılar bizden çok daha önce burayı keşfetmiş. İlhan Koçulu’dan duyduğumuza göre Temmuz ve Ağustos aylarında Boğatepe turistle doluyormuş. Her yıl yaklaşık 300-400 turist, köyü ziyaret ediyormuş. Bu ziyaretler nedeniyle köylü kadınlar evlerini pansiyona çevirmiş. Çoğu, turistlerle iletişim kurabilmek için Fransızca öğrenmiş.

Boğatepe Köyü’nde bulunduğumuz sürede, bin bir renkli yaşam bahçelerine dönmüş çayırların içinde, sonsuz mavi gökyüzünün altında, zamanın sadece kendimizin elinde olduğunu öğrendim. Emekle, minnetle pişirilen tüm yemeklerin eşsiz lezzetine vardım. Tek üzüntüm, gece Boğatepe’de gökyüzündeki yıldız şölenini izleyememek oldu. Bu da Boğatepe’ye tekrar gelmek için bahanem olsun.

Sözüm, özellikle büyük şehirlerde yaşayan arkadaşlara: Her gün şikâyet ettiğimiz trafik, teknolojik bağımlılık ya da adı her neyse, bunları unutmak için yılda birkaç gün gelin Boğatepe’ye. Arının, ruhen ve bedenen. Temizlenin. Ruhunuzu, bedeninizi, midenizi dinlendirin. Zaten dönünce hiçbir şey eskisi gibi olmayacak…