Efendim, iyi bayramlar. Bu bayramda sizi bir lezzet yolculuğuna çıkarmayı istedim naçizane. Eskişehir’den İzmir’e, İstanbul’un uzak köşelerinden Bozcaada’ya götüreceğim sizi. Katılın bana, ağzınız tatlansın, yüreğiniz coşsun, gönlünüz şen olsun…

Tam Olması Gerektiği Gibi: Kör Kâmil

Eksiği yok, fazlası var… “Meyhane” denince belli bir yaşın ağırlığını taşıyan, deneyimli eski kulağı kesiklerin burayı evi gibi görmesi ondan. Sıcak, samimi, tam olması gerektiği gibi. Kendimi onların yanına koymak haddim değil ama Kör Kâmil’de demlenmek ayrıcalığını yaşamak önemli…

Eskişehir’in en işlek caddesinin bir sokağında Kör Kâmil. Tabelası yok, hiç olmamış. 1992’den beri bu binadalarmış ama tevellütleri bayağı eski: Ta 1936’da kapılarını açmış meyhane. Sadece Eskişehir’in değil, tüm Türkiye’nin en eskilerinden yani.

Meyhaneye adını veren Kör Kâmil, 1993’te göçmüş bu dünyadan. Göçmeden çok önce, dükkânı damadı saydığı Naci Bey’e (Eren) devretmiş. Bugün hâlâ işin başında o var. Gözlerinin içi gülen, güngörmüş, haza bir beyefendi. Kör Kâmil’den aldığı bilgi ve görgüyle onun katı kurallarını hafiften yumuşatarak meyhanesini yaşatıyor.

Düdük, kart, sopa…

Bu cümleyi bir parça açmak gerek: Rahmetli, meyhane adabına önem verir, kurallarını harfiyen uygularmış. Uymayanlar için çeşitli yaptırımlar varmış: Saat 23:00’te ilk düdüğü çalar, son servisi masalara gönderirmiş. 23:30’daki ikinci düdükte bu kez hesap gidermiş masaya. Gece yarısına çeyrek kala hâlâ hesap ödenmemişse bu kez sopa girermiş devreye. Bir de futboldan esinlenilen (Eskişehirspor’un kurulduğu meyhane burası) kartları varmış Kör Kâmil’in. Çok gürültü çıkarana sarı kartı dayarmış. Kırmızı kartı yiyense bir daha dükkâna ayak basamazmış. Tabii sıkıyönetim yıllarından bahsediyoruz, ’80 askeri darbesi sonrası… Dükkânı gece yarısı kapatmak gerek.

Bugün ne kart var, ne düdük ne de sopa ama aynı hassasiyet devam ediyor yıllardır. 40 yıllık müdavimler, hâlâ burada demleniyor. Son dönemde kadınlı erkekli ve kadın kadına gelen müşterilerin sayısı artmış, gençlerin de. Ne güzel, onlar da bu tarihi yaşama fırsatı bulacaklar. Benim bulduğum gibi.

Ya tekaüt olacaksın ya da
bu dünyadan göçeceksin

Yağmurun “Ha yağdı, ha yağacak” yaptığı bir günde yazları açık ön girişinde bir masaya çökmeden önce, Bülent Bey (Enginer) karşıladı sıcak gülümsemesiyle beni. Buraya dair bilgilerin pek çoğunu ondan aldım. “En genç benim burada,” dedi. 17 yıldır Kör Kâmil’de çalışıyormuş. Dükkânın demirbaşı, Kör Kâmil’den emekli Ali Bey (Turan) geldi bir yarım saat sonra. Neredeyse 40 yıldır burada, emekli olmasına rağmen kopamamış. Diğer şef garson Recai Bey de (Ede) 30 yılı çoktan geride bırakmış bu meyhanede. Kısacası ya bu dünyadan göçünce kopuluyor Kör Kâmil’den ya da emekli olunca. Baksanıza, o bile kâr etmiyor hatta. Beni en çok etkileyen de bu oldu. Bu insanlar işlerini seviyor, aşkla yapıyorlar. Uzun uzun sohbet ettik, ben sordum, onlar söyledi; güzel anılarla ayrıldım yanlarından.

Aklım kellede kaldı

Kapıdan çıkmadan biraz da mezeleri ve ambiyansından söz etmeli tabii bu güzide meyhanenin. Yazın 14-15 çeşit meze her daim taze taze hazırlanıyor. Kışın sayı, 25’i buluyormuş. Pilakilerinden tattım, enfes bir lezzet. İri fasulyeler güzel helmelenmiş. Şakşuka, haydari, yoğurtlu patlıcan-biber kızartma denediğim diğer mezeler. Hiçbiri utandırmıyor. Beyin salataları da meşhur. Bir de kuzu kelleleri. Sıcak arnavutciğerleri de özel ilgiyi hak ediyor. İyice ayıklanmış, yumuşacık, kuzu ciğerler ağızda eriyor adeta. Bir de kuzu pirzola tadıyorum son olarak. O da başarılı.

İnsan kendini rahat hissediyor burada. Bir sıcaklık kaplıyor içini… Bana öyle oldu, giderseniz ki bence uğramanız için çok sebep var; kendi gözlerinizle, yüreğinizle göreceksiniz zaten. Şimdiden afiyet, şeker olsun…

Adres: Arifiye Mah. İki Eylül Cad. No: 29 Eskişehir
Tel: 0 222 231 60 11

Huzur İçin Doğru Adres: Hasan Tefik

Bozcaada’ya (Tenedos) ilk gidişim; bu canım adayla tanışmamın üzerinden neredeyse 15 yıl geçmiş. Sessiz, sakin, lezzetliydi ama bu güzelliklerin çok geçmeden bozulacağını da biliyordum. Öyle de olmuş maalesef ama direnenler de yok değil tabii. Hasan Tefik’e uğrayın bir, ne demek istediğimi anlayacaksınız…

2003 yazı sonunda, herkes dönmüş, sahilleri terk etmişken düşmüştük yola sevgili Levent’le (Kadagan). Daha kargalar kahvaltılarını etmeden basınca gaza; çift feribot, yemek ve ihtiyaç molalarına rağmen Assos’a vardığımızda daha öğle saatleriydi. Otele girmeden antik limanda yaptığımız rakı-balık keyfinin tadı hâlâ damağımda. Kadırga Koyu’nda; Midilli’ye bakan taş otelimizde yediğimiz önümüzde, yemediğimiz arkamızdaydı ama buraya kadar gelmişken hep methini duyduğumuz Bozcaada’yı da görelim istedik tabii. Ve vurulduk Ada’ya… Tam lüfer mevsimiydi. Balık bol, insan az, Ada bakir o zamanlar.

Bugünkü gibi kalabalıklar tarafından keşfedilmemiş daha, fiyatlar uçmamış, sessiz, sakin bir köşe arayan bizim gibilerin tadı kaçmamış… O günden belliydi gidişat ama… Yine de insan kondurmak istemiyor. Daha sonraki yıllarda yaptığımız seferlerde maalesef haklı çıktığımızı acı bir şekilde görecektik gözlerimizle. Neyse önümüze bakalım biz, olan olmuş… O güzel günlere selam çakanları arayıp bulalım en iyisi…

Yeni keşfimiz…

Sahildeki lokantalar, tabiri caizse turistik olmuş; hem servis hem de fiyat açısından baktığınızda. İkinci akşamımızda atıyoruz kendimizi daracık sokaklara… Daha önceki gelişlerimizde kaldığımız moteli (Ada’daki yaygın adıyla konukevi) bulup nostalji yapmak, biraz da keyifli bir yemek için yeni bir yer keşfetmek amacımız. Tam da ilk gözağrımız Eflatun Konukevi’ne çıkan yolda, Ada’nın meşhur şarap üreticilerinden Talay’ın butiğinin olduğu sokağın karşında pat diye çıkıveriyor karşımıza Hasan Tefik. Bozcaada’nın Rum mahallesinde, sahilin kargaşasından uzak, kâğıt fenerlerle aydınlatılmış, asma dallarının gölgelendirdiği sokakta keyif çatan insanlara bir Fikret Kızılok şarkısı eşlik ediyordu meyhaneye adım attığımızda.

Güler yüzlü bir beyefendi karşılıyor bizi. Masaların arasından geçip mutfağa giriyoruz. Ege’ye özgü tatların (her gün 18-20 çeşit meze çıkarıyorlar) ağır bastığı dolaptan cevizli kabak, uskumru füme, közde patlıcan ve deniz börülcesini seçiyoruz. Kabak çiçeği dolması kalıyor aklımızda ama onu bir dahaki sefere bırakıyoruz. Mezelerin hepsi de çok lezzetli…

Ara sıcaklarda da seçenek çok: Tereyağında karides, damağımızı okşuyor. Sonra, Hasan Tefik’in spesiyallerinden patlıcan saganaki söylüyoruz. Keçi peyniri ve domates sosuyla fırınlanmış közde patlıcan, ağızda lezzet patlamaları yaratıyor.

İtalyan ailesi gibiler ama sessizinden…

Gecenin devamında Niyazi Erbil’le tanışıyoruz. Bizi kapıda karşılayan güler yüzlü beyefendiden başkası değil kendisi. Annesi, ablası ve yeğeniyle üç nesil bir aradalar. Mezeleri Hatçe Teyze (Anne Hatice Erbil) hazırlıyor, Niyazi Bey ve yeğeni serviste. “İtalyan aileleri gibiyiz ama sessizinden. Onlar daha gürültülüdür, biz daha sessiz ama aynı ruhtayız,” diyor Niyazi Bey. Meyhaneye adını veren babaları Hasan Tefik’ten kalan zeytincilik işini devam ettirirken bir yandan da zeytinyağlarını kullanarak burada taze ve lezzetli mezeler, yemekler yaratmışlar. Zeytin ve zeytinyağlarını meyhaneden de satın alabiliyorsunuz.

Sıra balığa geldi: Asma yaprağında sardalya söylüyoruz. Utandırmıyor… Mönüde başka balık ve et çeşitleri de var. Ada mantısı, etli yarmak sarma dikkat çekenler…

Bu güzel yemeği dondurmalı peynir helvasıyla tamamlıyoruz. Tatlıyla arası hoş olmayanları bile kandırır, o kadarını söyleyeyim.

Hasan Tefik, kendine has lezzetleri, güler yüzlü servisi ve tatlı ambiyansıyla her geçen gün daha da kalabalıklaşan Bozcaada’da huzur için doğru adres.

Adres: Alsancak Sok. No: 2 Bozcaada/Çanakkale
Tel: 0 286 217 39 49
www.hasantefik.com

Gandi’nin İzinde

Sıradışı bir meyhane Gandi’nin Yeri. Salaş, küçük, şirin, kimsenin kimseyi rahatsız etmediği, felsefesi olan, Atatürk ve İzmir sevdalısı, ilkeli, lezzetli bir dükkân. Tarih ve ızgara kokan bu yerde felekten bir gece çalmanın değeri büyük…

Hindistan’ı bağımsızlığına kavuşturan büyük lider Mahatma Gandi’nin felsefesi, kendinden sonra gelen pek çok insana ilham kaynağı olmuştur, malum. Çünkü onda şiddete bulaşmadan haksızlıklara ve kötülüklere başkaldırı da var, emeğe saygı da, kendi kendine yetmek de, vicdan da, ahlak da, merhamet de, özveri de, dürüstlük de… Bunlar, insanı insan yapan erdemler. İzmir’in Bornova’sında yıllardır bu değerlere sahip çıkan, Gandi’nin felsefesini özümsemiş, onun ismini yaşatmaya çalışan bir dükkân var. Gidip görme, sahipleriyle, çalışanlarıyla tanışma, mezelerinden, etlerinden tatma fırsatı bulduğum için kendimi şanslı sayıyorum. Alçakgönüllü, güler yüzlü insanların bol olduğu Gandi’nin Yeri, sıradışı bir meyhane.

Felsefesi hâlâ yaşatılıyor

Hikâyesini, artık aramızda olmayan meyhanenin sahibi Gandi Yaşar’ın (Dede) damadı Turgay Bey’den (Girgin), daha çok da ağabeyi İlkay Bey’den dinledim buranın. Yaşar Bey, Balıkesir’den kalkıp gelmiş İzmir’e. Yıl, 1966. Henüz 15 yaşında. İzmir’in meyhanelerinde çalışmaya başlamış. Buca ve Alsancak’tan sonra geldiği Bornova’da, o dönem çarşıda yer alan Gandi’nin Yeri’nde işe girmiş. Giriş o giriş… Meyhanenin sahibinin elvermesiyle dükkânı devralan Yaşar Bey, yıllar içinde Gandi Yaşar diye anılmaya başlanmış. Kendi alışverişini kendi yapar, her gün farklı esnafa uğrayarak herkesin kasasına para, boğazına ekmek girmesini sağlarmış. Mutfağa da girer, bizzat mezeleri hazırlar, hâlâ onun yöntemiyle üretilen meşhur köftenin harcını karar, akşama hazırlık yaparmış sonra. Büyük saygıyla anılması tesadüf değil yani…

Bu tanımadan sevdiğim adam, 2001’de, bugünkü yerlerine taşındıktan 5 yıl sonra, maalesef çok genç yaşta çok sevdiği dükkanında, müşterilerinin arasında geçirdiği ani bir kalp krizi sonucu hayata veda etmiş. Damadı Turgay Bey, ondan görüp biriktirdikleriyle meyhanenin işletmesini devralmış. Subay emeklisi ağabeyi İlkay Bey de ona katılınca işlem tamamlanmış. Bugün Gandi Yaşar’ın felsefesini bozmadan, daha ileri götürmeye çalışarak çalışıyor ağabey-kardeş.

Etler ve sakatatlar olağanüstü nefasette

Tarihe yeniden döneceğiz ama biraz da dillere destan etlerinden, mezelerinden bahsedeyim Gandi’nin. Her gün 10-15 çeşit meze çıkıyor mutfaktan. Ben o akşam atom, köpoğlu ve yumurtalı piyazlarından tattım. Her biri sınıfı geçiyor, özellikle de piyazları. Favadan kuru börülceye, şakşukadan acılı ezmeye klasik mezeler sunuyorlar. Ama asıl marifetleri başta da dediğim gibi etleri, özellikle de Gandi usulü köfteleri. Maşa servisiyle irice bir parça köfte koyuyorlar tabağıma önce. Uzun süredir bu kadar lezzetlisini yememiştim. Tarifini vermediler ama katkısız, ekmeksiz olduğunu biliyorum. Sıkı, sulu ve meyhanenin girişindeki büyük ızgarada çok iyi pişirilmiş (Cengiz Alkan’a selam olsun bu vesileyle.) Sonra kuzu böbrekler geliyor. Bir kalem pirzola ve isim yapmış steak house’larda lokum diye servis ettikleri bonfile parçaları. Kuzu böbrek olağanüstü bir nefasette. Pirzola da, bonfile de lezzetli… Kendi yaptıkları sucukları da var. Tatmadım ama onun da en az diğerleri kadar lezzetli olduğuna eminim. Kısacası benim gibi bir etseverseniz, Gandi’nin Yeri tam size göre…

Atatürk ve İzmir sevdasına dair…

Tekrar meyhaneye dönelim biz: İlkay Bey’in emekli subay olmasının avantajıyla çok özel Atatürk fotoğrafları süslüyor Gandi’nin duvarlarını. Anıtkabir Arşivi’nden çıkartılan çoğu siyah beyaz, bazısı sonradan renklendirilen, çoğunu ilk kez gördüğüm kareler, benim kadar sizin de içinizi açacaktır. İzmir’in kurtuluşu sonrası çekilen fotoğraflar da cabası.

Bir de küçük ama şirin bir kütüphaneleri var. İsteyen, geri getirmek şartıyla istediği kitabı alabiliyormuş. İlkay Bey çetelesini tutuyormuş ama o kitaplar geri geliyor mu bilmem…

Masaların üzerindeki camların altına yerleştirilmiş aforizmalar, özlü sözler, makaleler, çeşitli yazılar, şiirler meyhanenin ruhunu tamamlıyor sonra. Bir de pek fazla kimsenin yapmadığı bir usülleri var. Rakıyı açtırdınız, bitiremediniz. Dert etmeyin… Sizin için etiketleyip rafa kaldırıyorlar. Yeniden uğradığınızda içkiniz masanızda sizi bekliyor. Daha ne olsun, değil mi?

Adres: Yüzbaşı İbrahim Hakkı Cad. No: 127/A Bornova/İzmir
Tel: 0 232 374 40 29
www.gandirestaurant.com

Uzun Yola Değer

Hep methini duyardım Balık Osman’ın ama şehrin epey uzağında malum, ziyaretim bu yüzden gecikti. Olsun, geç olsa da sonuç, bereketli ve güzeldi…

Osman Hayati Akdeniz; namı diğer Balık Osman’ın babası kurmuş dükkânı. Osman Bey, deniz astsubaylığından emekli olduktan sonra işi babasından devralıp geliştirmiş. Hem balıkçılık hem de lokantacılık yapmış yıllarca. Denize sevgisinden, dostları “Balık Osman” takmışlar lakabını. Aramızdan ayrılana kadar da dükkânının başından hiç ayrılmamış. Şimdilerde oğulları işletiyor bu tarihi balıkçıyı, babalarından aldıkları bilgi ve görgünün üzerine koyarak. 1947’den beri ayakta, Büyükçekmece’yi geçer geçmez konuşlanan Mimarsinan’daki Balık Osman. Ne mutlu…

Taraması çok çok iyi

Daha ilk bakışta, görmüş geçirmiş bir işletme olduğunu belli ediyor Balık Osman. Üç kata yayılan mekânın girişindeki mostra ve meze dolabı iştah açıcı.

Çok da uzatmadan Balık Osman’ın lezzetlerine geçelim. Efendim, bayağı bir çeşit var meze dolaplarında. Patlıcan salatası, deniz börülcesi, barbunya pilaki ve beyazpeynir, masanın geneli için. Lakerda ve taramaysa benim için. Bir balıkçıda mutlaka tarama ve lakerda sorarım. Bunların iyi olması, baştan fikir veriyor o yer hakkında. Tarama çok ama çok iyiydi. Hafif tuzlu, damakta iz bırakan cinsten. Lakerda ise muhtemelen dışarıdan, kendi yapımları değil. Yine de fena değil ama… Buradan sınıfı geçti Balık Osman.

Gelelim ara sıcaklara: Paçanga böreği, midye ve kalamar tava. Hepsi olması gerektiği gibi, gayet başarılı.

Bu mükellef sofranın üzerine mırlan tava söyledik seçenekler arasından. Lezzetli bir balık mırlan ama hak ettiği takdiri görmüyor. Fileto haline getirdikleri parçaları, derin yağda kızartmışlar. Dumanı tüte tüte servis ettiler. Yağ çekmemişti. Pamuk gibiydi mırlanlar…

Yukarıda yazdığım gibi, daha ilk bakışta görmüş geçirmiş bir işletme olduğu belli Balık Osman’ın. Ambiyansı, konumu, tarihi karakteri, yaşını başını almış güngörmüş garsonların özenli servisi ve tabii ki lezzet-fiyat dengesindeki artısı, bu lokantayı ayrıcalıklı kılıyor. Kısacası, uzun yol yapmaya değer…

Adres: Cumhuriyet Cad. No: 3 Mimarsinan/Büyükçekmece
Tel: 0 212 883 21 38
www.balikosman.com

Barınak Gibi Barınak

Yıllar önce bir pazar günü kalabalık bir arkadaş grubuyla gitmiştik Rumeli Feneri’ndeki Barınak Balıkçısı’na. Yine bir pazar öğleden sonrasında uğramak kısmetmiş. Tıpkı o günkü gibi aynı salaşlık, aynı lezzetler, aynı güzellikler…

İstanbul Boğazı’nın Karadeniz’le birleştiği noktada Rumeli Feneri Köyü. İsmini, denize tepeden bakan 1856 tarihli fenerden alıyor. 30 metrelik fener dimdik ayakta, hâlâ görevinin başında. Hemen altındaysa Barınak Balık Lokantası var.

Biraz kapalı, hafif rüzgârlı bir pazar öğleden sonrasında uğradım bu salaş balıkçıya. Yıllar önce yine bir pazar öğleden sonrasında kalabalık bir arkadaş grubuyla gitmiş, çok sevmiştim Barınak Balıkçısı’nı. O günden bugüne değişim sınırlı. İyi ki benim bildiğim, sevdiğim gibi kalmış.

Uzak ama o kadar da değil

18 yıl önce açılmış. İşin başında Selçuk Kılıç’la Mustafa Şengüzel var. Karadenizliler. Köyün çoğunluğunu da Karadenizliler oluşturuyor zaten. Karşı kıyı gibi.

Biraz uzak, evet ama o kadar da değil. Otomobiliniz yoksa Hacıosman’dan bir otobüse atlamanız yeterli. 35-40 dakika sonra Rumeli Feneri’ndesiniz. Başka bir dünya var burada. İstanbul’dasınız ama değilsiniz de bir yandan. Deniz, dalgalar, bir yanda kale yıkıntıları, tepede Fener. Hele bir de sis varsa… Büyülü bir dünya vesselam.

Manzaraya dalıyoruz

Biz yemeğe geçelim yavaştan. 15-20 çeşit meze arasından seçiyoruz istediklerimizi. Soya soslu uskumru, deniz börülcesi, kaya koruğu, levrek marine ve acılı ezme. Ezmeyi, olsun olsun en fazla yarım saat önce yapmışlar. Hem diri, hem çok taze hem de lezzetli. Diğer mezeler de vasatın üzerinde. Birer parça beyazpeynir ve şöyle kallavi bir çoban salatayla “soğuk” faslını kapatıyoruz. Manzaraya dalıp rakımızı yudumluyoruz. Hayat güzel…

Amasra usulü midyeyi deneyin

Eh, mezeler tükendi, bakalım garsonumuz ara sıcak olarak ne önerecek? Sayıyor ezberden. “Amasra usulü midye tava,” deyince durduruyorum. Tereyağında karidesle birlikte biraz sonra midyelerimiz masada. Teflon tavada, çok az yağda çevirmişler. Altına piyazlık soğan, maydanoz, kıvırcık salatası, yanına da domates koymuşlar midyelerin. Bol kekikli, pul biberli. Midye değil de arnavutciğeri yermiş hissi. İlginç… Tereyağında karideste benim sevmediğim mantar ve domates var. Gerek yok ki; az sarmısak, az pul biber yeterli…

Balık olarak tekir ve istavrit tava istiyoruz. Tekirler mısır ununda, az yağda pişirilmiş, istavritlerse derin yağda. İkisi de taze, başarılı…

Finali, dondurmalı ılık irmik helvasıyla yapıyoruz. O da sınıfı geçiyor.

Sıcak, samimi bir balıkçı

Barınak Balıkçısı, alabildiğine salaş, hoş bir lokanta. Tavandan sarkan ağlarla eski balıkçıların, teknelerin fotoğraflarıyla süslü, ahşap ağırlıklı dekorasyonu sıcak, samimi. Yabancılık çekmezsiniz burada. Bu Barınak, ilgiyi hak ediyor…

Adres: Rumeli Feneri Balıkçı Barınağı, No: 1 Sarıyer
Tel: 0 212 228 17 00