Sonbaharda Hatay Altınözü’ne yolunuz düşerse göreceksiniz ki kazanlar kurulmuş, ateşler yakılmış ve geleneksel yöntemlerle nar ekşisi hazırlanıyor. Günümüzde hemen her ürünün endüstrileştiği düşünülürse geleneksel yöntemlerle, zorlukla yapılan nar ekşisinin yolculuğuna tanıklık etmek, çok değerliydi benim için. Bu gelenekler zamana yenik düşmemeli. Hayat böyle anlam kazanıyor çünkü…

Artık her şey, baş döndürücü bir hızla değişiyor; moda, magazin, müzik, ülkelerin sınırları, hatta iklimler… Tüm bunların sonucu olarak insanların tüketim alışkanları da değişiyor. Yeme alışkanlıkları da değişime uğradı, küreselleşti. Artık çoğumuz, çocukluğumuzda yediğimiz domatesi, annemizin yaptığı reçelleri, turşuları bulamadığımızdan şikâyetçiyiz. Onların yerinde sanayi tesislerinde üretilmiş, reçeli reçel, turşuyu turşu yapmaktan çıkartan, bol katkılı, şişeli, modern ürünler var. Ancak sayıları hızla azalmakta olsa da atadan gelen tohumlarını ve reçetelerini koruyan köylülerimiz o özlediğimiz lezzetleri tüm olumsuzluklara, zorluklara rağmen hâlâ üretmeye devam ediyor.

İlyas Amca, maalesef artık aramızda değil. Ruhu şad olsun…

Zamanın durduğu köylerde…

Türkiye’nin en güney ucunda, Suriye sınırındaki Hatay’ın Altınözü ilçesinin bazı köyleri, bereketli toprakları ve çok kültürlü yapısıyla bu reçetelere sahip çıkıyor mesela.

Sonbahar aylarında Altınözü köylerine yolunuz düşerse göreceksiniz ki kazanlar kurulmuş, ateşler yakılmış ve geleneksel yöntemlerle nar ekşisi hazırlanıyor…

Nar ekşisi yapımını görmek için zamanın durduğu bu köylere gittik ve maalesef, binlerce yıllık birikimden süzülen bu reçetelerin kayıt altına alınmasının ne kadar önemli olduğunu, bizi evinde misafir eden İlyas Amca’yı ziyaretimizden birkaç ay sonra kaybedince bir kez daha anlamış olduk.

İlyas Amca ve Meryem Teyze: Nar peşinde geçen bir ömür…

Sabah erken saatte konuk olacağımız eve gittiğimizde narlar çoktan toplanmış, yıkanmak üzere leğenlere konmuştu. Nar ekşisi yapımına başlamak için bizi 70’ini geçmiş bir çift bekliyordu. İlyas Amca ve Meryem Teyze ile tanıştıktan sonra ikram edilen kahvelerimizi yudumlarken sohbet ettik ikisiyle.

Meryem Teyze, hiç Türkçe bilmiyor. İlyas Amca, tercümanlık yapıyor. 50 küsur yıldır evliler. Meryem Teyze, 16’sından beri nar ekşisi kaynattığını söylüyor. İlyas Amca, gururla ekliyor: “Meryem kadar ustası yoktur. Nar ekşisi yaparken en çok uzmanlık isteyen an, ekşinin kıvamının olup olmadığıdır. İşte bu, bizim hanımın işi. Onun elinin kararı çok iyi.”

Nar ekşisinin en doğal hali

Kahveler biter bitmez İlyas Amca’nın tanımlamasıyla tabiata ait yöntemle, bize göre geleneksel üretim süreci başlıyor. Önce, toplanan narlar iyice yıkanıyor. Ardından ortadan ikiye bölünüyorlar. İkiye bölünmüş narlar, kabuklarının üzerine bir sopayla vurularak taneleniyor. Ayıklanan nar taneleri, İlyas Amca’nın kendi üretimi mikser benzeri bir aletle eziliyor.

Meryem Teyze, “Eskiden bu mikser yokken ayaklarımızla çiğneyerek yapıyorduk. Yıllar ayaklarda derman bırakmadı,” derken ezilen narları bir çuvala dolduruyor ve bu iş için yapılan bahçedeki seramik küçük havuza bırakıyor.

Havuzda süzülen nar suları, bir leğende birikiyor. Biriken nar suyu, daha sonra bir bakır kazana alınarak kaynatılıyor. Kaynatma işlemi çok emek istiyor çünkü kazan, hep yüksek ateşte olmalı. Bu da ateşi sürekli beslemek demek. Meryem Teyze, kaynayan kazanın başından hiç ayrılmıyor. Belirli aralıklarla nar suyu karıştırılmak suretiyle havalandırılıyor. Bir yandan da kaynayan kazanda oluşan köpükleri bir süzgeç vasıtasıyla topluyor Meryem Teyze. Bu çok önemli: “Kazan başında dikkatini hiç kaybetmemelisin,” diyor.

Ustalık ve tecrübeye saygı

4-5 saat boyunca devam eden bu işlemin en kritik anıysa sonda. Tüm bu işlemlerin ustalık gerektiren anı, nar ekşisinin kıvamının olup olmadığını anlamak. Bu da Meryem Teyze’nin sahip olduğu tecrübe ve ustalığı gerektiriyor. Saatler süren kaynatma işleminin ardından kazandan bir kaşık nar ekşisini tabağa döküp akışkanlığına bakıyor. Eğer kıvam tamamsa nar ekşisi soğutulmak üzere bir başka kazana alınıyor.

Yapım aşamasında bahçeye yayılan nar kokusuyla leğenlerin içinde mücevher gibi parıldayan nar tanelerinden yemek, hem görüntü hem lezzet olarak başımızı döndürdü. Kaynayan nar ekşisini gördükçe onunla yapılacak kuru patlıcan dolmasını, kısırı ve salataları düşünmekten kendimi alamadım.

Nar ekşisi yapımı, sabır ve büyük emek gerektiriyor. Gün sonunda bu emeği, emek verenlerin ellerinde görüyorsunuz…

Narın en lezzetli hali: Katırbaş

Altınözü’nde zamanın durduğu köylerde narın her şeyi kullanılıyor. Meyvesi alınan narın kabukları ve çekirdekleri, bahçelerde kurutuluyor çünkü kış aylarında yakacak olarak kullanılacaklar.

İlyas Amca, “Tabiatı seviyorsanız bu yöntemi anlayabilirsiniz ancak,” diyor.

Bu köyde yapımını gördüğümüz nar ekşisi, bize sadece damak tadı vaat etmiyor; doğal döngüyü koruyarak çevre kirliliğini, çöp yığınlarını hayatımızdan nasıl çıkaracağımızın ipuçlarını da veriyor.

Bu nar ekşisini özel kılan en önemli unsur, geleneksel reçeteyle hazırlanması. En az onun kadar önemli olan, bu bölgeye ait katırbaş narından yapılması. Katırbaş narı, hem ekşi hem tatlı yani mayhoş ve çok lezzetli bir çeşit. Ve maalesef, bölgede yok olmak üzere. Çiftçiler, sivil toplum kuruluşları, bu özel nar çeşidinin coğrafi işaretlemesinin tamamlanması için çalışmalarını sürdürüyor.

O kadar meşakkatli bir süreç ki…

Anadolu’nun büyükçe bir bölümde gördüğümüz durum, Altınözü köyleri ve çevresi için de geçerli. İlçeye bağlı Sarılar Mahallesi ve Tokaçlı Köyü, çok tenha ve nüfusun büyük bölümü yaşlılardan oluşuyor. 70’li yıllarda oldukça yoğun nüfusa sahip köylerden pek çok kişi, İstanbul’a ya da yurtdışına göçmüş. Göç edenlerin büyük çoğunluğu, yılda 1-2 ay da olsa köylerine geliyorlar neyse ki.

Sokaklarda dolaşırken ilk bakışta dikkat çeken unsur, yeni yapılan ya da yenilenen evlerin büyüklüğü. Bu evler genellikle yurtdışında çalışıp babadan kalan evlerini yaptıran gurbetçilere ait. Yenilenen evler, eskilerine göre çok büyük ve gösterişli. Sanki sahipleri, köylerinde olmadıkları zamanda varlıklarını hissettirebilmek için evlerini bu denli büyük inşa ettirmiş diye düşünmeden edemiyoruz.

Köylüler, İlyas Amca’nın deyimiyle tabiatı seviyor. Durum böyle olunca tabiattan gelen hiçbir şey, yük olarak algılanmıyor. 74 yaşındaki İlyas Amca ve eşi Meryem Teyze, o gün sabahtan akşama kadar hiç durmadan çalıştı. 100 kilogram nardan kıvamına göre 5-10 kilogram nar ekşisi elde ediliyor. Bu gerçekten çok emek isteyen uzun bir süreç.

Nar ekşisi yapımı tamamlandıktan 10-15 gün sonra zeytin hasadı ve yağ sıkımı başlıyor. Onlara ne zaman dinleneceklerini sorduğumda, “Kış düştüğünde,” cevabını veriyorlar.

Nar ekşisi yapımı ve tüm geleneksel reçetelerin uygulaması, belki çok meşakkatli ve zor ancak bu gelenekler ve reçeteler, hayatımıza süreklilik ve anlam kazandırıp hem sağlığımızı hem kültürümüzü besleyen mutfaklar yaratıyor.

Ağzınızın tadı bozulması efendim…