Şanlıurfa’nın eski ve özel sokaklarında dolaşırken dokunduğunuz her taş, gördüğünüz her yapı, eski zamanlardan bir hikâye fısıldar kulağınıza. Bu mistik ortam, bir anda burnunuza gelen olağanüstü kokularla bölünebilir. Binlerce yıllık kültürden süzülüp gelen o tatlar yok mu… Yolunuzu bu kadim kente düşürün. Hem gözünüz hem ruhunuz hem de mideniz bayram edecek…

Urfa’ya bağlı Harran, eski dillerde kesişen yollar anlamına geliyor. Bereketli toprakları sayesinde çağlar boyunca ticaret yollarının kesiştiği önemli bir merkez olmuş burası. Bu zenginliği, Urfa’nın mimari dokusunda, renkli çarşılarında, mutfak kültüründe, her sohbette tatlı tatlı anlatılan, merakla dinlenilen efsanelerinde görüyoruz…

Şanlıurfa merkeze 12 kilometre uzaklıktaki Örencik Köyü sınırlarındaki Göbeklitepe, insanlık açısından çok önemli zira yıllardır süren arkeolojik kazılarda dünya ortak mirasının izleri gün yüzüne çıkıyor. 12 bin yıllık geçmişe sahip Göbeklitepe’nin dünyanın bilinen en eski tapınağı olduğu düşünülüyor. Keşfedildiği ilk günden beri bilim çevrelerinde heyecan yaratan Göbeklitepe, tarihi değiştirdi. Daha önce insanoğlunun önce tarımı bulup sonra yerleşik hayata geçtiği düşünülüyordu. Göbeklitepe’yle bu değişti; tarımın yerleşik hayatın nedeni değil, sonucu olduğu ortaya çıktı.

Medeniyetten ve her şeyden önce Göbeklitepe vardı

Hayatını kaybettiği 2014’e kadar yaklaşık 20 yıl boyunca Göbeklitepe kazılarını yapan Alman arkeolog Prof. Dr. Klaus Schmidt’e göre medeniyetten ve her şeyden önce Göpeklitepe vardı. Schmidt’e göre, kutsal kitaplarda adı geçen Adem ve Havva’nın yasak elmayı dişleyip cennetten kovuldukları yer olan Cennet Bahçesi, Göbeklitepe’nin yer aldığı bu ovanın ta kendisi.

Schmidt, gerekçesini açıklarken bölgenin geçmişine dikkat çekiyor. Bugün çorak görünen bu coğrafya, geçmişte bambaşka bir haldeydi. Harran, Mezopotaya’nın Bereketli Hilal olarak bilinen bölgesinin merkezindeydi. Zengin tarım arazileri ve av hayvanlarıyla dolu ormanlara sahipti. Hatta ünlü seyyah Evliya Çelebi, bir yaz günü ayrıldığı Urfa’dan Şam’a ormanlarla kaplı yollardan gittiğini ve yol boyunca tenine hiç güneş ışığı değmediğini anlatır.

Tüm buğday türlerinin atası

Göbeklitepe’den çıkan veriler, insanoğlunun önce tapınaklarını inşa edip yerleşik hayata geçtiğini, bunun sonucunda da tarıma başladığını gösteriyor. Tarımın bu coğrafyada başladığının başka kanıtları da var: 1997’de Alman Max Planck Enstitüsü, bitkiler üzerinde yaptığı araştırmada 338 buğday türünü kıyasladı. Araştırma sonucunda tüm tahılların kökeninin, Göbeklitepe yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde bugün hâlâ yetişen kızıl buğday olduğu belirlendi.

Bilinen en eski mutfağın öyküsü

Göbeklitepe, buğdayın Anadolu’daki hikâyesinin, insanoğlunun yerleşik yaşama geçmesiyle aynı tarihlerde başladığını gösteriyor. Bugün Urfa mutfağı, sadece bulgurdan yapılan 25 çeşit köfte tarifine sahipse, bu zenginliği günümüzden 12 bin yıl önce başlayan hikâyenin bir parçası olmasına borçlu.

Mezopotamya’da mutfak kültürüne ilişkin en eski bilgiler, Sümerlere ait çiviyazısı tabletlerinden günümüze kadar ulaşabilmiş. 3 bin 500 yıl önce yazılan tabletlerde tahıllardan, nohut, bakla ve bezelyeden, sarmısak, soğan ve pırasadan, çeşitli av etlerinden ve tabii ki fıstıktan bolca bahsediliyor.

Sümer tabletlerini çözen araştırmacı Jean Bottero’ya göre 3 bin 500 yıl önce Mezopotamya mutfağında 18 çeşit peynir, 100’e yakın çorba, bir o kadar yemek, çeşitli etler ve kimyon, kişniş, nane, ardıç üzümü, kakule, çemenotu gibi baharatlar vardı. Bottero, Mezopotamya mutfağının hem damak tadı hem de yemek hazırlama yöntemleri bakımından ince zevklere sahip olduğu görüşünde.

Çiğköfte ve efsanesi

Ancak mutfağı oluşturan sadece bu zengin ürünler değil. Şanlıurfa’nın toplumsal, tarihsel ve dinsel-kültürel dokusu da mutfağını etkilemiş ve şekillendirmiş. Urfa mutfağı denince ilk akla gelen lezzetlerin arasında en önde, başta bulgur, isot ve et olmak üzere 10 malzemenin yoğrulmasıyla hazırlanan çiğköfte gelir. Çiğköftenin nasıl çıktığına dair pek çok efsane anlatılır.

Efsaneye göre Urfa’da hüküm süren acımasız Kral Nemrut, kendisine itaat etmeyen İbrahim Peygamber’i dünyanın görebileceği en büyük ateşte yakmaya karar verir. Bunun için 6 ay süresince çevredeki tüm odunları toplatır ve ateş yakmayı yasaklar. Onun korkusundan yemek pişiremeyen halk, her şeyi çiğ yemek zorunda kalır. Avdan dönen bir avcı, eşinden, yanında getirdiği ceylan etiyle yemek hazırlamasını ister. Kadın, ateş yakmadan et yemeğini nasıl hazırlayacağını düşünür. Yağsız tarafından bir parça et kesip iki taş arasında ezerek onu macun kıvamına getirir. Daha sonra içerisine bulgur, baharat, soğan, tuz koyar ve yoğurur. Tadına bakıp beğenince kocasına ikram eder. Yemek Urfa’da dilden dile dolaşarak yaygınlaşır. Nesiller boyu sofraların vazgeçilmez damak hoşluğu olarak günümüze kadar gelir. Ve Harran’ın bereketli topraklarının hışırı yani yeşillikleriyle bezenerek sofralara konur.

Zengin yeme-içme ritüelleri

Urfa, yüzyıllar boyu farklı etnik ve dinsel topluluklara ev sahipliği yapmış. Bu da şehre zengin bir yeme-içme lezzet mirası bıraktığı gibi ritüelleri de zenginleştirmiş. Aşı, işi ve yaşı yakın esnafın sırayla ev sahipliği yaptığı sıra geceleri, bayramlarda düğünlerde ve aziz günler adı verilen kandillerde yapılan özel yemekler, bu ritüellerin bazıları. Bu törenlerin hepsinde yemekler sofraya toplu olarak konuluyor; hem damaklara hem göze hitap etmesi için…

Urfa’da misafirle yemek yeme alışkanlığı bir gelenek, hatta en önemli ritüel. Hz. İbrahim’le başladığına inanılan bu geleneği Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, “Bu Urfa halkı gayetle garip dostu ve gönül okşayan adamlardır. Gece ve gündüz misafirsiz yemek yemezler,” diye yazmış.

Bereketli ovanın özel ürünleri

Bereketli Harran Ovası, yüzyıllar boyu insanlığa bol ve özel ürünler verdi. Örneğin 2025 metre yükseklikteki Karacadağ eteklerinde yetişen Karacadağ pirinci, dünyanın en kaliteli pirinçlerinden biri olarak kabul ediliyor. Yeryüzündeki tüm tahılların atası sayılan kızıl buğday da Karacadağ’ın hâlâ bize sunmaya devam ettiği ürünlerinden biri.

Urfalılara göre en iyi kebap, Viranşehir ve Harran meralarında otlayan erkek kuzunun eti, Birecik’te yetişen patlıcan, Cülap’ın domatesi, Akziyaret’ten gelen beyaz soğanla yapılanıdır.

Keza Urfa’nın dillere destan sade yağı, birinci sınıf fıstığı, nefis unu, tuzsuz taze peyniri olmazsa ne künefe ne de baklava lezzeti gerçek olur.

Harran’ın bereketli topraklarında yetişen, kurutularak pul haline getirilen, zeytinyağı ve tuzla lezzetlendirilen isot da, yörenin en önemli karakteristik ürünlerinden.

Urfa mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de kurutulmuş sebzelerdir. Patlıcan, biber, bamya gibi sebzeler, mevsiminde toplanıp geleneksel yöntemlerle kurutulup kilerlere kaldırılır. Kış aylarında afiyetle yenir.

Tarihe dokunarak ara sokaklarda kaybolmak

Urfa’nın eski ve özel sokaklarında dolaşırken dokunduğunuz her taş, gördüğünüz her yapı, eski zamanlardan bir hikâye fısıldar kulağınıza. Bu mistik ortam, bir anda burnunuza gelen olağanüstü kokularla bölünebilir. Çünkü ellerinde fırından yeni çıkan somun ekmek, isot ve patatesle evine giden Urfalılar size bu basit ve bir o kadar lezzetli yiyeceklerle tanıştırır.

Urfa yemeklerinin lezzeti, kullanılan malzeme kadar yemekleri yapan elin lezzetine de borçludur. Hemen her sokakta satılan lolaz yani börülce dürümü, lezzetli, besleyici, vejetaryen bir atıştırmalık.

Urfa’da güne tirit kaşıklayarak başlayıp çarşıyı dolaşırken burnunuza gelen kokulara dayanamayıp ciğer kebabından bir dürüm yaptırın. Sonra da demli çayla meşhur şıllık tatlısının tadına bakın.

Aslında Urfa mutfağında lezzet seçenekleri çok fazla. Kısa bir süre kaldığımız Urfa’da tadabildiğimiz, damak hafızamızda yer edenler şöyle:

Soğanlı, nar pekmezli patlıcanlı kebap, elmalı tepsi ve pirçikli kebabı, etli nohutlu firik pilavı, tatlı dolması, ağzı yumuk, ağzı açık, lıklıkı köfte, kör köfte, kübbü’l lebeniyye köftesi, pancar boranası, bostana, ekşili bamya…

Yolunuzu bu kadim kente düşürün. Hem gözünüz hem ruhunuz hem de mideniz bayram edecek.